| |
路齊亞那章魚義大利麵 Polpo alla Luciana
這道源自拿波里漁村的海鮮義大利麵已經有百年歷史, 至今是義大利許多餐廳都可以嚐到的料理. 主要材料是章魚, 黑橄欖和大量的番茄醬汁.
材料:
|
數量: |
材料: |
數量: |
真章魚 Polpo verace
|
500g |
新鮮西洋芹(荷蘭芹)
|
一大把
|
番茄丁罐頭 Chopped Tomato Sauce
|
1kg |
鹽
|
適量
|
醃漬黑橄欖 Olive Nere di Gaeta
|
150g
|
黑胡椒
|
適量 |
酸豆 (續隨子) Capers
|
50g |
辣椒粉 |
適量(可有可無) |
白酒
|
一小杯 |
蒜頭 |
三瓣 |
Calamarata義大利通心粉
|
三人份 |
特級橄欖油(extra virgin olive oil) |
適量 |
 |
 |
清理章魚. 把內臟取出, 身體用鹽水洗除黏膜. 有時間的話, 可以用木棍或白蘿蔔敲打章魚, 據說可以讓章魚肉更柔軟順口一點. Adi只取兩隻腕和頭來做這道料理.
|
真章魚的分辨方法: 真章魚的身體偏紅, 腕粗大且結實, 腕上的吸盤有兩排. 與腳細長, 身體偏白的水章魚有明顯區別.
|
 |
 |
將黑橄欖去籽切半. Adi用的黑橄欖是來自義大利Gaeta的醃漬橄欖, 據說Gaeta生產的食用橄欖口味極佳.
|
Adi使用的是番茄丁罐頭, 義大利文是Polpa di Pomodoro. 如果你喜歡柔順的醬汁, 可以用攪拌器把番茄醬汁攪打均勻.
|
 |
 |
取一只鍋子, 加入適量的橄欖油後熱鍋. 放入蒜頭和切細的洋蔥, 煎至焦黃程度. 之後把蒜頭撈起丟掉, 油有蒜頭的香味就夠了, 你不會想在吃麵的時候咬到蒜頭, 這很倒胃口的!
|
把章魚直接放入熱好的油鍋中. 章魚在加熱後會釋出身體裡的水分, 剛好可以用來煎煮.
|
 |
 |
記得偶爾把章魚翻面, 攪動鍋子底部的洋蔥, 以免燒焦. 這個時候可以加入白酒, 繼續煎煮, 讓酒氣蒸發.
|
當鍋子裡的章魚呈現漂亮的鮮紅色, 鍋底的液體呈現濃稠狀態時, 就表示煎煮的步驟差不多完成了.
|
 |
 |
倒入番茄醬汁, 處理好的黑橄欖, 酸豆. 並且用鹽, 黑胡椒調味. 喜歡吃辣的朋友還可以加一些辣椒粉. 之後將鍋中的材料稍微攪拌均勻.
|
用一張鋁箔紙蓋住鍋子, 壓上鍋蓋後. 反折多餘的鋁箔紙並且包覆鍋子和鍋蓋間的空隙. 這個做法是要避免醬汁在長時間的燉煮過程中散失過多的水份.
|
 |
 |
確定鍋子與鍋蓋的縫隙包住後, 用小火燉煮至少一個半小時. (傳統的做法是用溼黏土糊補縫隙, 然後移到用木頭生火的爐子裡燉煮) 另起一鍋鹽水煮通心粉, 瀝乾後備用. 西洋芹切碎備用.
|
一個半小時過後, 就可以掀起鍋蓋鋁箔紙. 燉煮入味的番茄醬汁顏色應該是暗紅色的. 另外用一只平底鍋, 將煮好的通心粉和部份的醬汁稍微拌炒收乾後, 就可以擺盤, 加上幾勺新鮮醬汁和一些章魚肉, 大方的撒上一把碎西洋芹, 準備上桌了!
|
備註:
1. 醬汁的燉煮時間至少需要一個半小時, 一方面要讓章魚口感更柔軟, 一方面也是讓醬汁入味並且更濃稠順口. 如果掀起鋁箔紙後, 醬汁還是太稀, 可以繼續用小火滾煮十來分鐘, 不用蓋鍋蓋. 直到你有一鍋暗紅色並且濃稠的漂亮醬汁為止.
2. 義大利的番茄罐頭種類繁多, 其中Polpa di Pomodoro是適合大部分番茄料理的罐頭種類. 如果你用的是新鮮番茄, 記得要先用滾水燙過, 去皮去籽後用電動攪拌器打成漿狀. 新鮮番茄醬汁的口感偏酸, 所以你可能要用其他調味料來中和酸味.
3. 讓義大利麵條更有味道的方法: 義大利麵煮到六/七分熟就可以瀝乾. 然後另外用一只平底鍋, 放入義大利麵和部份煮好的醬汁, 中火拌炒收乾醬汁後就可以擺盤, 再另外加上幾勺新鮮醬汁即可上桌.
|
|